Fiche technique de fabrication N°5864
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,961 €
Prix de revient TTC Total :
6,961€
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,845 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'arachide |
l |
0,008 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,125 |
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| Pintadeau PAC |
Pièce |
0,250 |
| Farce |
| Céleri rave |
kg |
0,063 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,050 |
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| Beurre |
kg |
0,013 |
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| Lard gras |
kg |
0,013 |
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| Pleurotes |
kg |
0,063 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
0,010 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,008 |
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| Gros oignons |
kg |
0,008 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
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| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,004 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
0,008 |
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| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,075 |
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| Polenta |
kg |
0,063 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
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| Persil plat |
bottes |
0,125 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
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| Crème liquide |
l |
0,025 |
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| Cresson |
Botte |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Désosser les pigeons par le cou. Ficeler les croupions. |
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Garnir avec la garniture de légumes. Bloquer l'ouverture du cou avec la peauet un pique vite. |
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Saisir avec coloration toutes les faces des pigeonneaux.Positionner les sur le dos et terminer la cuisson au four à 200°C.Pendant 10 minutes ( ils doivent restés rosés). Laisser reposer. |
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| 2 |
Garniture |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Escalopes les champignons de Paris et les faire sauter avec les trompettes de la mort réhydratées. |
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Effilocher les pleurotes et les faire sauter. |
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Tailler le céleri en cubes régulier d'1cm et les faire rissoler. |
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Détailler les bouquets de brocolis et les cuire à l'anglaise |
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Refroidir tous les légumes en cellule et les mélanger. Rectifier l'assaisonnement. |
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| 3 |
Sauce |
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Améliorer le fond PAI avec les carcasses de pigeon et la garniture aromatique. |
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| 4 |
Pommes Pailles |
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Tailler et faire tremper les pommes pailles |
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Frire et assaisonner les pommes pailles |
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| 5 |
Dressage |
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Former un nid avec les pommes pailles. |
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Eliminer le croupions et le pique vite et poser le pigeonneau au centre du nid. |
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Placer un bouquet de cresson au niveau du croupion.Lustrer le pigeonneau. |
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n cordon de sauce autour du nid et le reste en saucière. |
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